Stampi per Dolci e Torte Salate: i Must Have in Cucina
Quanti e quali stampi avere a disposizione in cucina per preparare dalle torte salate ai muffin
Tutte le ricette che prevedono la cottura nel forno richiedono stampi o pirofile, da quelli usa e getta a quelli più belli da usare anche per servire in tavola. Tondi, rettangolari o monoporzione, in metallo o silicone, oggi l’offerta di stampi per dolci o torte salate è davvero variegata.
C’è un numero minimo di stampi da avere nella nostra cucina? La tentazione sarebbe quella di acquistarne di ogni forma e dimensione, il problema però diventa la loro sistemazione.
Gli stampi da forno vanno allora selezionati: non solo per forma e dimensione, ma anche per i materiali.
C’è un numero minimo di stampi da avere nella nostra cucina? La tentazione sarebbe quella di acquistarne di ogni forma e dimensione, il problema però diventa la loro sistemazione.
Gli stampi da forno vanno allora selezionati: non solo per forma e dimensione, ma anche per i materiali.
Tortiere tonde per crostate classiche, quiche, cheesecake
Le tortiere classiche sono quelle tonde con i bordi più o meno alti. Questo tipo di stampo può andar bene sia per la cucina casalinga che per quella più professionale. Si trovano in commercio in tutti i materiali, dalla porcellana al silicone, quelli in materiale antiaderente con o senza cerniera, ma non tutti i materiali hanno le stesse performance
La porcellana ad esempio, come l’alluminio, ha una buona conduzione del calore, facendo sì che le alte temperature si distribuiscano uniformemente nell’impasto e il bordo della torta diventi dorato. Non accade la stessa cosa con lo stampo in silicone, che inoltre tende a non avere una forma perfetta ma a ‘spanciare’ in base al peso dell’impasto. Molto più pratici quelli in metallo con finitura antiaderente, basta ricordarsi di ungerli bene al primo utilizzo.
Le tortiere classiche sono quelle tonde con i bordi più o meno alti. Questo tipo di stampo può andar bene sia per la cucina casalinga che per quella più professionale. Si trovano in commercio in tutti i materiali, dalla porcellana al silicone, quelli in materiale antiaderente con o senza cerniera, ma non tutti i materiali hanno le stesse performance
La porcellana ad esempio, come l’alluminio, ha una buona conduzione del calore, facendo sì che le alte temperature si distribuiscano uniformemente nell’impasto e il bordo della torta diventi dorato. Non accade la stessa cosa con lo stampo in silicone, che inoltre tende a non avere una forma perfetta ma a ‘spanciare’ in base al peso dell’impasto. Molto più pratici quelli in metallo con finitura antiaderente, basta ricordarsi di ungerli bene al primo utilizzo.
Nello stampo rigido in porcellana si può cuocere sia una crostata che una torta dall’impasto molle ed è carino da presentare in tavola quando si hanno ospiti, quello in silicone invece non è bello in tavola e risulta poco maneggevole perché elastico. Si può usare sia per dolci che torte salate e si può lavare tranquillamente in lavastoviglie.
Entrambi i materiali vanno unti e infarinati prima di versarvi l’impasto, onde evitare che il dolce rimanga attaccato ai bordi e si spezzi quando lo toglierete dallo stampo. Nel corredo della cucina ne serve come minimo uno di dimensioni medie, 22 o 24 cm di diametro, che è la forma classica per torte di mele, crostate alla marmellata e torte da tè.
Entrambi i materiali vanno unti e infarinati prima di versarvi l’impasto, onde evitare che il dolce rimanga attaccato ai bordi e si spezzi quando lo toglierete dallo stampo. Nel corredo della cucina ne serve come minimo uno di dimensioni medie, 22 o 24 cm di diametro, che è la forma classica per torte di mele, crostate alla marmellata e torte da tè.
Fra le forme tonde, anche quella con cerniera sul lato del cerchio. È l’ideale per crostate fragranti e torte dalla consistenza morbida, come la cheescake, che altrimenti sarebbero di difficile estrazione dallo stampo. Si possono imburrare e infarinare ma anche rivestire con carta forno ritagliata a misura. In questo caso farete ancora prima a pulirlo e riporlo dopo l’uso.
Leccarda da forno per biscotti, schiacciata, pizza
Un altro must è il classico teglione da forno, la leccarda, quadrata o rettangolare da usare per biscotti o pizza. In genere si acquista della dimensione interna del forno, talvolta viene fornito in dotazione con l’elettrodomestico. Ce ne sono anche alcuni allungabili e regolabili nella dimensione, pratici e perfetti perché si adattano a tutti i forni, grandi e piccoli.
Un altro must è il classico teglione da forno, la leccarda, quadrata o rettangolare da usare per biscotti o pizza. In genere si acquista della dimensione interna del forno, talvolta viene fornito in dotazione con l’elettrodomestico. Ce ne sono anche alcuni allungabili e regolabili nella dimensione, pratici e perfetti perché si adattano a tutti i forni, grandi e piccoli.
Il materiale più comune è il metallo con finitura antiaderente, più veloce e pratico per la pulizia. Non richiede di essere imburrato e infarinato (solo se lo pre-trattate al primo utilizzo ungendolo ben benino), magari si consiglia di coprirlo con un foglio di carta forno per evitare graffi. Risulta anche molto utile come base per gli stampi in silicone che essendo morbidi male si appoggiano sulla gratella del forno ma hanno bisogno di una base solida. Date le dimensioni non si possono lavare in lavastoviglie, perché troppo ingombranti.
Quelli in materiali metallici non antiaderenti vanno lavati a mano con acqua bollente per togliere residui di grasso e asciugati alla perfezione, pena il formarsi di macchie di ruggine.
Quelli in materiali metallici non antiaderenti vanno lavati a mano con acqua bollente per togliere residui di grasso e asciugati alla perfezione, pena il formarsi di macchie di ruggine.
Stampi per muffin e dolcetti
Sono tutti quegli stampi di forma rettangolare che contengono piccoli fori lisci o decorati, per la cottura di mini budini, mini bundt cake e muffin. Si trovano in commercio sia in metallo antiaderente che in silicone. Questi ultimi si possono arrotolare e sistemare dentro ai pensili della cucina sfruttando tutti gli angoli. Quelli in materiale rigido invece vanno sistemati uno sopra l’altro, avendo cura di non graffiare il rivestimento antiaderente.
Quelli della stessa forma ma di dimensioni diverse (tutti i tondi, tutti i rettangolari), si possono impilare, avendo cura di inserire un foglio di cartacucina per evitare i graffi. Quelli di forme diverse non si possono impilare, andranno sistemati verticalmente ed occuperanno molto più spazio.
Sono tutti quegli stampi di forma rettangolare che contengono piccoli fori lisci o decorati, per la cottura di mini budini, mini bundt cake e muffin. Si trovano in commercio sia in metallo antiaderente che in silicone. Questi ultimi si possono arrotolare e sistemare dentro ai pensili della cucina sfruttando tutti gli angoli. Quelli in materiale rigido invece vanno sistemati uno sopra l’altro, avendo cura di non graffiare il rivestimento antiaderente.
Quelli della stessa forma ma di dimensioni diverse (tutti i tondi, tutti i rettangolari), si possono impilare, avendo cura di inserire un foglio di cartacucina per evitare i graffi. Quelli di forme diverse non si possono impilare, andranno sistemati verticalmente ed occuperanno molto più spazio.
Sia che si usino quelli in silicone che quelli in antiaderente, è consigliato l’uso di pirottini in carta forno per facilitare l’estrazione dei dolcetti una volta terminata la cottura.
Il silicone si presta meglio a esser piegato, essendo morbido, ed è quindi più facile togliere i dolcetti senza rovinare la decorazione. Quelli in antiaderente invece, se non imburrati e infarinati correttamente rischiano di tenere il dolcetto incollato ai bordi e per estrarlo sarà necessario usare qualche utensile come la lama di un coltello, che però graffierebbe il bordo rovinando del tutto il rivestimento.
Il silicone si presta meglio a esser piegato, essendo morbido, ed è quindi più facile togliere i dolcetti senza rovinare la decorazione. Quelli in antiaderente invece, se non imburrati e infarinati correttamente rischiano di tenere il dolcetto incollato ai bordi e per estrarlo sarà necessario usare qualche utensile come la lama di un coltello, che però graffierebbe il bordo rovinando del tutto il rivestimento.
Stampi rettangolari per sformati e plumcake
Altra forma classica per le pirofile da forno è quella rettangolare, che risulta ottimale se si tiene conto dello spazio interno del forno, in quanto si sfruttano tutti gli angoli che invece non si userebbero con la stessa dimensione di forma tonda. Quando si ripongono in genere si impilano perché occupano meno spazio, ma è bene poggiare della stoffa o della carta forno dentro a ciascuno, così da non graffiare l’interno.
Quando è meglio usare questa forma? Essendo difficile estrarre una crostata o uno sformato da uno stampo rettangolare, si opta per questa forma quando si deve cucinare qualcosa che rimanga nello stampo, come lasagne, sformati di verdura o dolci come i brownies. In questi casi le porzioni verranno fatte direttamente dallo stampo, quindi bisogna fare attenzione a non graffiarlo. Per questo motivo spesso questi stampi sono in porcellana, gres o vetro temperato, materiali resistenti ai graffi ma non resistenti agli urti. Sempre validi allora i vecchi stampi delle nonne in alluminio, da ungere bene e infarinare, e da lavare a mano evitando la lavastoviglie.
Altra forma classica per le pirofile da forno è quella rettangolare, che risulta ottimale se si tiene conto dello spazio interno del forno, in quanto si sfruttano tutti gli angoli che invece non si userebbero con la stessa dimensione di forma tonda. Quando si ripongono in genere si impilano perché occupano meno spazio, ma è bene poggiare della stoffa o della carta forno dentro a ciascuno, così da non graffiare l’interno.
Quando è meglio usare questa forma? Essendo difficile estrarre una crostata o uno sformato da uno stampo rettangolare, si opta per questa forma quando si deve cucinare qualcosa che rimanga nello stampo, come lasagne, sformati di verdura o dolci come i brownies. In questi casi le porzioni verranno fatte direttamente dallo stampo, quindi bisogna fare attenzione a non graffiarlo. Per questo motivo spesso questi stampi sono in porcellana, gres o vetro temperato, materiali resistenti ai graffi ma non resistenti agli urti. Sempre validi allora i vecchi stampi delle nonne in alluminio, da ungere bene e infarinare, e da lavare a mano evitando la lavastoviglie.
Un discorso a parte meritano gli stampi da plumcake che, pur essendo rettangolari, hanno però bordi alti e la base più stretta. Sono sicuramente molto belli quelli in porcellana decorata, da portare anche in tavola, ma come detto più sopra sono delicati perché, se urtati, si possono sbeccare. La loro forma facilita l’estrazione del dolce o pane e risulta adatta anche all’uso in congelatore se in estate vogliamo fare il gelato senza gelatiera, perché l’altezza interna permette di mescolare la miscela senza che strabordi come succederebbe in uno stampo con i lati bassi.
E tu? Qual è lo stampo di cui non puoi fare a meno? Scrivici nei Commenti.
E tu? Qual è lo stampo di cui non puoi fare a meno? Scrivici nei Commenti.
Per capire qual è lo stampo che fa per noi, andrebbero provati un po’ tutti, esaminando quale sia più comodo da maneggiare e quale più veloce da pulire, se abbiamo o no spazio per riporli nei pensili o se dobbiamo impilarli in uno spazio ristretto.
Fra le prime cose da valutare, allora, ci sarà che tipo di piatti vogliamo cucinare, se dolci da colazione per la famiglia o torte elaborate per cene con ospiti, torte salate di verdura o dolcetti per i bambini. Alcuni stampi si prestano bene a entrambi gli usi, mentre altri sono limitati a poche ricette.