Dove e Come Conservare il Vino? 5 Miti da Sfatare sulle Cantine
Dai costi per l'allestimento dei locali alle temperature più adeguate, i segreti per custodire al meglio le bottiglie
Jan Sørensen ci tiene anche a smontare l’idea per cui la temperatura in un ambiente sotterraneo sia per forza migliore rispetto a quella dei piani superiori per la conservazione del vino: «Fondamentalmente, una cantina sotto il livello del terreno non presenta alcun vantaggio particolare: sotto terra, né la temperatura né l’umidità sono costanti, e, in generale, un impianto di climatizzazione si rende necessario a prescindere dal livello in cui è situato il locale».
Che abbiate bisogno di un impianto di climatizzazione o meno dipende dalle vostre priorità. «Abbiamo molti clienti che sono più concentrati sugli aspetti estetici e, più che alla temperatura, guardano al colore dei portabottiglie, all’illuminazione e alla coerenza con lo stile della casa», dice Rune Pedersen.
Che abbiate bisogno di un impianto di climatizzazione o meno dipende dalle vostre priorità. «Abbiamo molti clienti che sono più concentrati sugli aspetti estetici e, più che alla temperatura, guardano al colore dei portabottiglie, all’illuminazione e alla coerenza con lo stile della casa», dice Rune Pedersen.
2. Il mito da sfatare: il vino custodito in cantina è pronto per la consumazione
Se c’è un luogo comune – errato – in cui Jan Sørensen si imbatte continuamente, è che il vino debba essere conservato alla stessa temperatura alla quale poi verrà servito. «Molti non sanno che il vino dovrebbe essere conservato e consumato a due temperature diverse. Per tutti i vini, la temperatura ottimale per la conservazione è di 12°C, a prescindere che si tratti di vino rosso, vino bianco, vino da dessert o Porto. Lo stesso discorso vale anche per lo champagne e la birra artigianale», spiega l’esperto.
Se c’è un luogo comune – errato – in cui Jan Sørensen si imbatte continuamente, è che il vino debba essere conservato alla stessa temperatura alla quale poi verrà servito. «Molti non sanno che il vino dovrebbe essere conservato e consumato a due temperature diverse. Per tutti i vini, la temperatura ottimale per la conservazione è di 12°C, a prescindere che si tratti di vino rosso, vino bianco, vino da dessert o Porto. Lo stesso discorso vale anche per lo champagne e la birra artigianale», spiega l’esperto.
«Per lo stesso motivo, le cantine e gli armadi climatizzati per vino che vediamo in molti ristoranti non sono, di fatto, considerati “cantine” nel senso tecnico del termine, perché le bottiglie vi sono custodite alla temperatura di consumazione, così da poter essere prese e servite immediatamente», precisa.
Sørensen sostiene che la soluzione migliore per le case private sia spesso quella di allestire contemporaneamente sia una cantina a temperatura idonea sia una dispensa in cucina, con il vino pronto per la consumazione.
Se optate per una cantina priva di climatizzatore, Rune Pedersen raccomanda di localizzarla negli spazi più freschi della vostra abitazione.
«Evitate le zone nella vicinanza di stufe o radiatori e la cucina, dove le temperature sono spesso più alte che nel resto della casa», consiglia l’esperto.
Sørensen sostiene che la soluzione migliore per le case private sia spesso quella di allestire contemporaneamente sia una cantina a temperatura idonea sia una dispensa in cucina, con il vino pronto per la consumazione.
Se optate per una cantina priva di climatizzatore, Rune Pedersen raccomanda di localizzarla negli spazi più freschi della vostra abitazione.
«Evitate le zone nella vicinanza di stufe o radiatori e la cucina, dove le temperature sono spesso più alte che nel resto della casa», consiglia l’esperto.
3. Il mito da sfatare: una cantina climatizzata non ha bisogno di isolamento termico
«È un errore di molti pensare di poter controllare la temperatura di una cantina senza avere prima isolato l’ambiente», afferma Sørensen. «Dato che si tratta di una stanza fredda — ma non fredda come il tipico frigorifero o il freezer — l’isolamento è un must. Questa cosa sorprende tutti, compresi architetti e maestranze. Quando una parete non isolata si raffredda, si produce condensa sul lato opposto della parete stessa, con un conseguente rischio di formazione di muffe. È un fenomeno che, tipicamente, ci capita di vedere in cantine climatizzate DIY che non sono state in prima battuta isolate».
«È un errore di molti pensare di poter controllare la temperatura di una cantina senza avere prima isolato l’ambiente», afferma Sørensen. «Dato che si tratta di una stanza fredda — ma non fredda come il tipico frigorifero o il freezer — l’isolamento è un must. Questa cosa sorprende tutti, compresi architetti e maestranze. Quando una parete non isolata si raffredda, si produce condensa sul lato opposto della parete stessa, con un conseguente rischio di formazione di muffe. È un fenomeno che, tipicamente, ci capita di vedere in cantine climatizzate DIY che non sono state in prima battuta isolate».
Peraltro, tenere fresche le cantine prive di isolamento è più costoso, poiché implica maggiori consumi energetici: «È esattamente come dover tenere fresca, o dover riscaldare, una casa non isolata», sottolinea l’esperto.
4. Il mito da sfatare: i vini pregiati si guastano prima di quelli economici
Ci sono ovvie ragioni per avere maggior cura di una bottiglia da 500 euro che di una che ne costa 5. Dal punto di vista della sensibilità al calore, al freddo, all’aria secca o all’umidità, Sørensen spiega che i vini possono essere tutti trattati nello stesso modo. «Sostanzialmente, un vino costoso non è più vulnerabile di un vino modesto, se parliamo di temperatura e umidità».
Secondo lo specialista, l’equivoco per cui il vino più blasonato si compromette prima di quello di minor pregio deriva forse dal fatto che il vino invecchiato più a lungo è spesso più costoso di quello di più recente produzione, oltre ad avere una maggiore propensione a guastarsi proprio a causa dell’età. Inoltre, i tappi di sughero rendono il vino più sensibile all’umidità rispetto a quelli a vite o ad altri tappi sintetici.
Ci sono ovvie ragioni per avere maggior cura di una bottiglia da 500 euro che di una che ne costa 5. Dal punto di vista della sensibilità al calore, al freddo, all’aria secca o all’umidità, Sørensen spiega che i vini possono essere tutti trattati nello stesso modo. «Sostanzialmente, un vino costoso non è più vulnerabile di un vino modesto, se parliamo di temperatura e umidità».
Secondo lo specialista, l’equivoco per cui il vino più blasonato si compromette prima di quello di minor pregio deriva forse dal fatto che il vino invecchiato più a lungo è spesso più costoso di quello di più recente produzione, oltre ad avere una maggiore propensione a guastarsi proprio a causa dell’età. Inoltre, i tappi di sughero rendono il vino più sensibile all’umidità rispetto a quelli a vite o ad altri tappi sintetici.
5. Il mito da sfatare: il vino va conservato al buio
I due esperti lo confermano: se lo pensate, non siete sicuramente gli unici a farlo. Si tratta di un’opinione molto diffusa. «Fondamentalmente, il vino non si degrada se esposto alla luce, ma — come accade per gli esseri umani — può subire dei danni a causa delle radiazioni ultraviolette. Quindi, negli arredi di una cantina, anche se l’illuminazione non è oggetto di divieto, l’esposizione ai raggi UV dovrebbe essere evitata», sostiene Sørensen.
I due esperti lo confermano: se lo pensate, non siete sicuramente gli unici a farlo. Si tratta di un’opinione molto diffusa. «Fondamentalmente, il vino non si degrada se esposto alla luce, ma — come accade per gli esseri umani — può subire dei danni a causa delle radiazioni ultraviolette. Quindi, negli arredi di una cantina, anche se l’illuminazione non è oggetto di divieto, l’esposizione ai raggi UV dovrebbe essere evitata», sostiene Sørensen.
Per questa stessa ragione Pedersen suggerisce ai suoi clienti di non conservare le bottiglie a diretto contatto con la luce naturale. «Evitate la luce del sole. Una finestra costantemente esposta ai raggi solari non è senz’altro il posto giusto dove tenere il vino», spiega, precisando che il concetto vale ovunque conserviate le bottiglie, in cantina o meno.
Ed è per questo motivo che le pareti in vetro attrezzate con portabottiglie dovrebbero essere dotate di filtro UV, così come, d’altro canto, tutte le luci dentro una cantina dovrebbero essere a LED. «La luce a LED è l’unica fonte di luce che non emette raggi UV, cosa che invece succede perfino con le candele e i tubi fluorescenti».
Ed è per questo motivo che le pareti in vetro attrezzate con portabottiglie dovrebbero essere dotate di filtro UV, così come, d’altro canto, tutte le luci dentro una cantina dovrebbero essere a LED. «La luce a LED è l’unica fonte di luce che non emette raggi UV, cosa che invece succede perfino con le candele e i tubi fluorescenti».
6. Quanto costa allestire una cantina per vini?
Questo punto non costituisce un mito da sfatare, ma una questione di cui in genere pochi conoscono l’entità.
«Sono poche le persone che hanno un’idea realistica dei costi per l’allestimento di una cantina per vino», commenta Pedersen. Se alcuni sono convinti che parliamo di cifre esorbitanti, altri pensano, erroneamente e irrealisticamente, di poterne allestire una con poca spesa.
In linea generale, è difficile indicare dei prezzi standard per gli arredi, perché generalmente capita che ci sia bisogno di prevedere alcuni elementi su misura, ma, secondo quanto riportato da Rune Pedersen, allestire una cantina, per esempio in Danimarca, costa dai 2000 euro in su.
Questo punto non costituisce un mito da sfatare, ma una questione di cui in genere pochi conoscono l’entità.
«Sono poche le persone che hanno un’idea realistica dei costi per l’allestimento di una cantina per vino», commenta Pedersen. Se alcuni sono convinti che parliamo di cifre esorbitanti, altri pensano, erroneamente e irrealisticamente, di poterne allestire una con poca spesa.
In linea generale, è difficile indicare dei prezzi standard per gli arredi, perché generalmente capita che ci sia bisogno di prevedere alcuni elementi su misura, ma, secondo quanto riportato da Rune Pedersen, allestire una cantina, per esempio in Danimarca, costa dai 2000 euro in su.
Le stime dell’azienda Vintagekeeping sono analoghe: «Una delle soluzioni più economiche, senza climatizzazione e senza un’illuminazione troppo sofisticata, per una stanza di 3-4 metri quadrati da 500-600 bottiglie, può costare sui 2000 euro», dice Sørensen.
In media, invece, un allestimento con climatizzazione per un locale di 7-8 metri quadrati, con lo spazio per 1000-1500 bottiglie, costa circa 9.300 euro. «E nel caso intendiate allestire una parete in vetro — che dovrà essere dotata di doppi pannelli, perché stiamo parlando di stanze climatizzate —, il prezzo giunge rapidamente a superare i 13mila euro», conclude il tecnico.
In media, invece, un allestimento con climatizzazione per un locale di 7-8 metri quadrati, con lo spazio per 1000-1500 bottiglie, costa circa 9.300 euro. «E nel caso intendiate allestire una parete in vetro — che dovrà essere dotata di doppi pannelli, perché stiamo parlando di stanze climatizzate —, il prezzo giunge rapidamente a superare i 13mila euro», conclude il tecnico.
Entrambe le opzioni, con e senza climatizzatore, sono popolari. Se soltanto il 10% dei clienti di Stact sceglie una cantina climatizzata, oltre il 95% dei progetti realizzati da Vintagekeeping, viceversa, include un impianto di controllo della temperatura.
Raccontaci: sei un amante del vino? Hai già una cantina nella tua casa? Dove e come l’hai progettata?
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Si chiamano “cantine”, ma non per questo devono necessariamente trovarsi al piano interrato, e non per questo dobbiamo dar loro un nome diverso se per caso si trovano a un piano più alto. «Molti pensano di non potersi permettere una vera cantina perché non dispongono di un locale sotto il livello della strada. “Cantina”, però, va inteso nel suo senso più ampio, che connota uno spazio chiuso, dotato di una temperatura adatta alla conservazione del vino, indipendentemente dalle sue dimensioni e dalla sua posizione», spiega Jan Sørensen, che ha fondato e dirige Vintagekeeping, un’azienda danese che negli ultimi 25 anni si è specializzata nell’allestimento di cantine per vino nel proprio paese e all’estero.
In realtà è abbastanza raro che la cantina si trovi effettivamente in un locale interrato, afferma Rune Pedersen, che dirige Stact Danmark, una società che si occupa della realizzazione di cantine in Danimarca, Svezia, Norvegia, Germania, Austria e Svizzera. «Soltanto il 5-10% delle cantine che allestiamo e delle scaffalature che montiamo è situato al piano interrato. È importante sottolineare che, se decidete di investire in una scaffalatura o in una cantina, non c’è alcun motivo che le teniate nascoste… Vale la pena scegliere una posizione dove poterle esporre in bella vista», sostiene Pedersen.